嚥下前の咀嚼の有無が，健常成人の味覚に与える影響

はじめに

咀嚼は，食物を口腔内に取り込み，噛み砕き，唾液を混ぜ食塊形成し，嚥下に至る一連の過程で1)，生命維持，食べる楽しみなど，生活の質(QOL)の面でも重要な意味を持つ.

嚥下障害患者へ嚥下調整食が提供されるが2)，重量あたりの栄養低下，全量摂取困難，噛み応えが無く食思低下や低栄養となり得る3).

また認知症患者では咀嚼運動が行われず食物が口腔内に貯留する例も少なくない.一般に食物が放出する香気成分は，鼻孔で嗅ぎ鼻腔内の嗅皮質に結合する(orthonasalaroma)と，咀嚼時に上咽頭から鼻腔に到達し嗅皮質に結合する
(retronasalaroma)があり味覚と協調しているとされる4).この嗅覚の問題で食欲低下や嗜好変化が生じ，体重減少や栄養不足に陥る可能性がある.

咀嚼の有無による食物認知への影響を検討した研究はまだ少なく，本研究の目的は，食物の認知時間を測定することで食物認知に与える影響を検証した.